Comment faire son Kombucha maison ?
On n’entendait pas beaucoup parlé de Kombucha jusqu’à très récemment, et encore beaucoup de personnes de mon entourage ne savent pas ce que c’est. Cependant, on en entend parler de plus en plus et on peut même en acheter dans des épiceries bio voire même dans certains grands magasins.
Grande adepte de Pinterest, je suis bien évidemment tombée sur le sujet du Kombucha fait-maison ! Intriguée, j’ai collecté énormément d’informations, fais beaucoup de recherche, et j’ai finis par passer à l’action. Et j’en suis folle !
Suivez-moi, je vais vous montrer !
Qu’est-ce que le Kombucha ?
Le Kombucha est une boisson légèrement gazeuse et acidulée obtenue à partir de thé sucré qui a été fermenté grâce à un champignon qu’on appelle SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, autrement dit : Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures).
Ses vertus sont multiples ! Et c’est ça qui est beau puisqu’en plus d’être bon, il est excellent pour la santé !
Bon, je suis pas médecin, hein ? Mais franchement, une simple recherche sur internet donne pleins d’indications (#àprendreavecdespincettes) :
- Aide le système digestif avec des probiotiques
- Combat le cancer grâce à l’acide glucarique
- Renforce le système immunitaire grâce aux anti-oxydants.
- Booste l’énergie avec des enzymes et des vitamines B
- Détoxifie le corps grâce à l’acide gluconique et aux probiotiques
- …
C’est pas beau, ça ? (Oui je sais je le dis souvent)
Et si vous avez bien lu : oui ! C’est un probiotic ! Arrêtez d’acheter ces trucs supers chers pour avoir de bonnes bactéries dans votre système digestif et faites du Kombucha ! En plus c’est super simple !!!
De quoi avez-vous besoin ?
- Bocal / Jarre en verre à large ouverture : de la quantité souhaitée
- Morceau de tissu : mouchoir, linge de cuisine, etc.
- Elastique
- Eau : de préférence minérale (à Lausanne, nous avons de l’eau du robinet de qualité et cela fonctionne très bien aussi)
- Thé : bio, noir ou vert selon vos préférences
- Sucre : (j’utilise du sucre de canne non raffiné)
- SCOBY Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (autrement dit : Culture Symbiotique de Bactéries et de Levures – vous l’avez peut-être entendu sous le nom de culture, champignon, crêpe, souche, etc…) : galette gélatineuse, visqueuse, genre de caoutchouc, qui prend la forme du bocal/de la jarre. peu apétissante, elle n’est cependant pas toxique.
- Starter : liquide extrait de la fermentation précédente, ou dans lequel vous a été donné le SCOBY (si vous n’en avez pas, du vinaigre de cidre fera très bien l’affaire)
La majorité de ce que vous avez besoin est facilement trouvable. Le SCOBY peut-être un challenge à trouver. Pour vous aider, il existe des forums où en trouver proche de chez vous. Et des sites pour rechercher des donneurs.
Précautions
Pour empêcher de contaminer votre SCOBY, respectez les règles d’hygiènes élémentaires : un matériel propre et sec (évitez les résidus de savons qui pourraient affecter le SCOBY), et laver vous les mains scrupuleusement lorsque vous manipuler le SCOBY lui-même.
Comment procéder ?
La première chose à faire est de mettre de l’eau à bouillir, et faire du thé selon les proportions suivantes :
Pour un litre d’eau, infuser 8 gr. de thé pendant 20 minutes, et incorporer 80 gr. de sucre. Laisser refroidir à température ambiante (pour ne pas brûler et tuer le SCOBY).
Remplissez ensuite votre jarre / bocal de ce thé, y verser le liquide « starter », introduire le SCOBY (face luisante, claire et lisse vers le haut), et couvrir le bocal avec le tissu et l’élastique pour éviter toute intrusion d’insectes, tout en laissant pénétrer et circuler l’air.
Et puis c’est tout !
Rangez votre bocal sur (ou dans) une armoire (pas au soleil!), dans un endroit chaud et sec (plus la température est haute et plus la fermentation sera rapide), et oubliez-le.
Il faudra du temps pour que le SCOBY fasse son travail : il va consommer le sucre et produire de l’acide carbonique, gazéifier la boisson, transformer le goût sucré en goût acidulé et y apporter plein de nutriments : de l’acide glucuronique, de l’acide gluconique, de l’acide lactique dextrogyre, de l’acide folique, de l’acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc…), des sels minéraux, des enzymes actifs, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite quantité d’alcool (entre 0,1 et 0,5°).
De plus, le SCOBY « mère » va donner naissance à un nouveau SCOBY qui va se former par disques successifs à la surface.
Pendant ce temps
Pour atteindre une fermentation optimale, cela prend environ 8 à 10 jours. Cela peut aller jusqu’à 15 en hiver avec les températures plus basses.
Il vous faudra vérifier deux trois choses pendant la fermentation :
- vous assurer que le SCOBY est sain et n’est pas atteint de moisissures. C’était ma plus grande peur lors de ma première fermentation, car mon appartement est humide, et qu’il n’est pas si aisé de distinguer la différence entre la formation du nouveau SCOBY et des moisissures. Dans le cas de moisissures, il n’y a pas de récupération possible, il vous faudra tout jeter et tenter de laver le SCOBY dans du vinaigre de cidre.
- Il arrive qu’avec le gaz carbonique qui se forme, une bulle d’air se forme sous le SCOBY et pousse ce dernier vers le haut, coupant contact entre SCOBY et liquide. Utiliser une spatule en bois propre pour appuyer sur le SCOBY d’un côté, laissant échapper le gaz carbonique de l’autre, et ainsi remettre le SCOBY à sa place.
- Vous pourrez constater l’évolution du SCOBY qui va se constituer d’un léger film transparent en surface, et va s’épaissir couche par couche.
- De plus, dès le 8ème jour, vous pourrez goûter la boisson à l’aide d’une paille que vous glisserez le long de la paroi du bocal. Et oui, puisque c’est artisanal, il existe une variabilité qualitative qui est due aux différentes de températures, de thé, de sucre, d’humidité, de taille du bocal, etc. Si l’odeur se rapproche de celle d’un cidre et que le goût vous convient, c’est le moment de mettre en bouteille.
Mise en bouteille
Pour cela, il vous faut retirer (avec des mains propres) les deux SCOBYs du bocal et les mettre sur une assiette, prélever du liquide Starter (~10%) pour la prochaine fermentation, et remplir vos bouteilles à l’aide d’un filtre à café et d’un entonnoir. Il vous faudra utiliser des bouteilles à fermeture hermétique pour conserver le gaz, et les stocker au réfrigérateur (pour stopper la fermentation).
Petit warning quand même : les première semaines, limitez votre consommation de kombucha à un verre par jour. En effet, la détoxification peut entraîner une fatigue du foie.
Avec les SCOBYs, vous pouvez recommencer le processus que vous pourrez utiliser dans un second bocal, donner à un(e) ami(e) qui veut commencer à faire du kombucha, ou bien les stocker dans un SCOBY Hôtel. J’aborderai ce dernier point dans un autre article alors ne partez pas trop loin….
Essayez ! Vous verrez que ce n’est pas difficile et ne demande pas beaucoup d’entretien, pour un rendement très appréciable ! Et faites-moi part de vos expériences !
Faites-vous déjà du Kombucha ?